Οι κηπουροί γνωρίζουν την απόλυτη χαρά της δοκιμής μιας οικιακής ντομάτας, που δαγκώνονται μέσα, ακριβώς έξω από το αμπέλι. Γι ‘αυτό πολλοί από εμάς μετατρέπουν τις μύτες μας σε αυτά τα άγευστα πράγματα στο παντοπωλείο. Η γλυκύτητα, το τανγκ και το άρωμα δεν μπορούν να νικήσουν. Είναι πραγματικά το καλοκαίρι σε ένα δάγκωμα.
Ωστόσο, αν πάρετε την ίδια τέλεια ντομάτα, ανοίξτε το στο ψυγείο για να το κρατήσετε φρέσκο και στη συνέχεια να το δοκιμάσετε ξανά την επόμενη μέρα, θα παρατηρήσετε κάτι διαφορετικό.
Όπου η γεύση έσπασε με σάκχαρα και πικάντικη καλοσύνη ντομάτας, τώρα όλα είναι σιωπηλά και η υφή είναι περίεργη.
Αυτό το φαινόμενο δεν είναι μόνο στο κεφάλι σας. Οι κηπουροί παντού έχουν πάρει αυτό. Παρά το γεγονός ότι τους είπαν οι φίλοι και οι συγγενείς ότι ήμασταν εκκεντρικοί, η επιστήμη μας υποστηρίζει αυτό. Οι ντομάτες ψύξης αλλάζουν πλήρως τη γεύση και την υφή τους σε κυτταρικό και χημικό επίπεδο.
Τι κάνει μια γεύση ντομάτας σαν ντομάτα;
Πολλά πηγαίνουν να κάνουν τις ντομάτες να δοκιμάζουν τον τρόπο που κάνουν. Όπως και πολλά άλλα φρούτα, η γεύση τους είναι ένα σύνθετο μείγμα σακχάρων, οξέων και πτητικών ενώσεων. Είναι αυτά τα VCs – μικροσκοπικά, αερομεταφερόμενα μόρια – ότι οι μύτες μας παίρνουν και δίνουν φαγητό το άρωμά του. Οι πτητικές ενώσεις βρίσκονται στο επίκεντρο του τι δίνει μια ντομάτα τη γεύση του.
Οι γεύσεις μας ανιχνεύουν γλυκά και ξινά, αλλά είναι η αίσθηση της οσμής που προσθέτει αυτόν τον πλούτο και το βάθος στην εμπειρία.
Δυστυχώς, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, αυτές οι ενώσεις είναι ευαίσθητες και κρύες θερμοκρασίες εντελώς χάλια μαζί τους και τα συστήματα σε φυτά που τα δημιουργούν.
Τι συμβαίνει μέσα στην ντομάτα σας στο ψυγείο
Έχει νόημα όταν το δίνετε μια μικρή σκέψη. Οι ντομάτες εξελίχθηκαν στο ζεστό κλίμα των Άνδεων στη Νότια Αμερική. (Στο σύγχρονο Περού και τον Ισημερινό.) Δεν είναι απλά χτισμένα για να χειριστούν το κρύο.
Το ψυγείο σας έχει θερμοκρασία περίπου 35-40 βαθμών Φαρενάιτ. Όταν βάζετε την ντομάτα σας στο ψυγείο σας, αυτές οι χαμηλές θερμοκρασίες βλάπτουν ειδικές μεμβράνες μέσα στα κύτταρα της ντομάτας. Είναι αυτές οι μεμβράνες που διατηρούν τις ενώσεις γεύσης και τα ένζυμα στη θέση τους. Στο κρύο, αυτές οι μεμβράνες διαρρέουν. (Τι υπέροχη πνευματική εικόνα, σωστά;)
Μόλις οι μεμβράνες αυτές καταστραφούν, δεν υπάρχει καμία αποκατάσταση και η ντομάτα σας δεν μπορεί πλέον να απελευθερώσει αυτές τις σημαντικές πτητικές ενώσεις κλειδί για την καλή γεύση.
Έτσι, ενώ η ψυγμένη ντομάτα σας μπορεί να φαίνεται απόλυτα ωραία, δεν θα δοκιμάσει ή θα μυρίζει τόσο καλά. Βασικά, έχετε βραχυκυκλώσει τη μαγική χημεία που κάνει μια γεύση ντομάτας σαν ντομάτα.
Γιατί αλλάζει η υφή
Ας μην ξεχνάμε αυτή την περίεργη υφή που μπαίνουν στις ντομάτες στο ψυγείο. Οι ντομάτες περιέχουν πηκτίνη. Οι περισσότεροι από εμάς που έχουμε κάνει μαρμελάδα είναι εξοικειωμένοι με την πηκτίνη και πώς δίνει τις μαρμελάδες μας ότι η ευχάριστη γέλη-χείλη στο οποίο στοχεύουμε.
Η πηκτίνη, ένας υδατάνθρακες φυτών, κάνει το ίδιο πράγμα για τις ντομάτες. Οι κρύες θερμοκρασίες μέσα στο ψυγείο μας προκαλούν την πηκτίνη να σπάσει γρηγορότερα. Αντί για αυτό το ωραίο πήκτωμα μέσα στις ντομάτες, γίνεται κοκκώδης και μέτρηση μετά από ψύξη. Αυτή η υφή επίσης μπερδεύει με τις γεύσεις, καθιστώντας τη γλυκύτητα λιγότερο φωτεινή και αφαιρώντας μερικά από τα δάγκωμα της οξύτητας.
ΕΝΑ 2016 μελέτη επιβεβαίωσε αυτό το αποτέλεσμα.
Αποθηκεύουν ώριμες ντομάτες στο ψυγείο για μια εβδομάδα και τις συγκρίνουν με τις ντομάτες που αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου. Οι ντομάτες που έχουν αποθηκευτεί με ψυχρό έχασαν ένα σημαντικό μέρος των πτητικών ενώσεων τους-μερικές φορές περισσότερο από 60%.
Οι επιστήμονες θα μπορούσαν κυριολεκτικά να μετρήσουν τα χημικά αρώματα που λείπουν που δίνουν σε μια ντομάτα την υπογραφή του.
Τα κακά νέα χειροτερεύουν
Το χειρότερο εύρημα σχετικά με αυτή τη μελέτη ήταν ότι αυτές οι ενώσεις δεν επέστρεψαν ακόμη και μετά την επιστροφή των ντομάτας σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις χάσει, αυτή η γεύση έχει φύγει για πάντα.
Ως παιδί, θυμάμαι να τρώω ντομάτες στο σπίτι της μαμάς μου, όπου αποθηκεύτηκαν στο ψυγείο. Στο μπαμπά, οι ντομάτες του είχαν πολύ καλύτερη γεύση.
Ο μπαμπάς ήταν ένας homesteader off-the-grid για πολλά χρόνια, οπότε η ψύξη δεν ήταν καν μια επιλογή. Καθώς τα πήρε, ο μπαμπάς θα έβαζε τις ντομάτες στο τραπέζι πικνίκ στη σκιά. Συχνά έβαζε ημι-ώριμες ντομάτες στο τραπέζι για να τελειώσει η ωρίμανση.
Θα τους αρπάζαμε και θα τα τρώμε όπως απαιτείται.
Πάντα το έβαλα στο γεγονός ότι ο μπαμπάς απλώς μεγάλωσε πιο νόστιμες ντομάτες, όταν στην πραγματικότητα, ένα μεγάλο μέρος του ήταν ο τρόπος με τον οποίο τους “αποθηκεύει”.
Σχετική ανάγνωση: 9 πρακτικές συμβουλές για να πάρετε περισσότερες ντομάτες ανά φυτό
Πώς να αποθηκεύσετε ντομάτες για την καλύτερη γεύση
Εντάξει, το ψυγείο είναι έξω. Και λοιπόν είναι Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε φρεσκοκομμένες ντομάτες για εξαιρετική γεύση;
Αποθηκεύστε τις ντομάτες σε θερμοκρασία δωματίου (55-75 ° F), έξω από το άμεσο ηλιακό φως και σε ένα μόνο στρώμα, έτσι δεν αγγίζουν ο ένας τον άλλον. Εάν δεν σας αρέσει να καλύπτετε κάθε τετραγωνική ίντσα των countertops σας με ντομάτες, τοποθετήστε τα σε ένα κουτί από χαρτόνι, και πάλι, εξασφαλίζοντας ότι δεν αγγίζουν, με τσαλακωμένη εφημερίδα ανάμεσα σε κάθε στρώμα.
Μην ξεχάσετε να υπολογίσετε την ωριμότητα. Πλήρως ώριμες ντομάτες πρέπει να τρώγονται αμέσως. Εάν εξακολουθούν να ωριμάζουν, αποθηκεύστε τα με την πλευρά του στελέχους προς τα κάτω, καθώς αυτό αποτρέπει την απώλεια μούχλας και υγρασίας. Λάβετε υπόψη ότι οι ντομάτες θα συνεχίσουν να αναπτύσσουν τη γεύση τους ακόμα και μετά την επιλογή τους, αρκεί να μην τις βάζετε στο ψυγείο. Γνωρίζοντας πότε να επιλέξετε ντομάτες βοηθά αρκετά.
Εάν έχετε πολλές ντομάτες, πείτε ακριβώς πριν μπορέσετε να φτιάξετε τη φημισμένη σάλτσα πίτσας, είναι καλύτερο να τα ταξινομήσετε με ωριμότητα, αποθηκεύοντας ελαφρώς υποβιβαστικές ντομάτες σε κουτιά όπως περιγράφηκε προηγουμένως. Χρησιμοποιήστε πρώτα τις πιο ώριμες ντομάτες (ή τα φάτε).
Εν ολίγοις, αν θέλετε αυτή την πλήρη γεύση, κρατήστε τις ντομάτες σας έξω από το κρύο. Το ψυγείο μπορεί να φαίνεται σαν ένα καταφύγιο για προϊόντα, αλλά για ντομάτες, είναι περισσότερο σαν ένα νεκροταφείο γεύσης. Αντιμετωπίστε τους απαλά, κρατήστε τα ζεστά και απολαύστε τα να τα τρώτε όταν βρίσκονται στην κορυφή αυτής της εκπληκτικής γέννησης ντομάτας.
Αποκτήστε το διάσημο ενημερωτικό δελτίο αγροτικών Sprout που παραδόθηκε στα εισερχόμενά σας.
Συμμετάσχετε στους 50.000+ κηπουρούς που λαμβάνουν έγκαιρα μαθήματα κηπουρικής, συμβουλές και εργασίες που παραδίδονται απευθείας στα εισερχόμενά τους.
